Пошаговый рецепт "шашлыка из баранины" - это продолжение описания соревнования начатого еще в рецепте "
шашлык из курицы".
Наша компания пыталась определить, какой шашлык лучше?
Я готовила куриный, а товарищ ставил на бараний.
И сам его и готовил, естественно. Что у него получилось - смотрите.
Мясо, которое принес мой соперник - это корейка на кости и мякоть баранины,
да не просто баранины, а молодой ярки.
Мясо ему, из мужской солидарности, рекомендовал и тщательно выбирал на рынке знакомый мясник с двадцатилетним стажем.
Совершенно понятно, что лучше всего для приготовления подходит свежее охлажденное мясо молодого барашка. Из него получится самое вкусное и сочное блюдо.
Если для приготовления выбираете парное мясо, то подождите, когда с туши сойдет кровь, а само мясо основательно промаринуйте.
В идеале, мясо должно "созреть" в течение нескольких суток на подвесе в прохладном помещении.
При приготовлении, учитывайте, что лучше использовать мясо нежирного барана.
(А лучше всего иметь в друзьях профессионального мясника, он и мясо подберет и шашлык замаринует.
А после этого можно отправляться на кулинарное соревнование и гордо рассказывать, как ты героически этот шашлык готовил... Жухало.)
Правильно готовить шашлык должен уметь каждый настоящий мужчина.
(это все мой приятель так ораторствует...)
Важно подобрать филе молодого животного, тогда мясо получится нежным и не будет иметь посторонних запахов.
Весь лишний жир нужно срезать до того, как разделать мясо на кусочки для маринования.
Кстати, о маринадах. Кавказские специалисты знают множество рецептов маринада для баранины, после которого куски шашлыка становятся мягкими и нежными, а своим ароматом заполоняют все вокруг. Наиболее известны и популярны следующие варианты:
Маринады для баранины:
Для первого рецпта понадобится: помидоры, репчатый лук, чеснок, приправы и соль. Для приготовления: все нарезать кольцами, смешать с бараниной и даеть настояться в теплом месте в течение не менее четырех часов. После этого можно нанизывать мясо на шампуры и жарить на мангале.
Во втором варианте, к мясу необходимо добавить хорошей минеральной воды и кусочки лимона. По прошествии трех часов остается только подсолить и поперчить куски нашей баранины и так же жарить на горячих углях.
Баранина такое удивительное мясо, что даже обычная чайная заварка сможет стать для него маринадом. Достаточно заварить крепкий чай, из расчета 50 граммов на чайник воды.
А к классическому кавказскому рецепту можно отнести винный маринад, так как на Кавказе сухое вино используется повсеместно. Баранину надо замариновать именно в белом виноградном вине, с обязательной подсолкой и добавлением специй. Мясо барашка от этого только еще больше раскрывает свой потенциал, после приготовления тает во рту, манит своим ароматом и особым вкусом.
Но мы будем готовить несколько иначе - по моему фирменному рецепту! (
в смысле, по его "фирменному")
***
Для шашлыка из баранины на мангале нам потребуется:
- свежая баранина без жира - 2,5 кг (филе и корейка на кости);
- репчатый лук - 5 шт. (желательно крупный);
- лимон - 1 шт.;
- чеснок - 4–5 зубков;
- оливковое масло - 100 мл;
- кориандр, розмарин, базилик, тимьян, соль, перец - по вкусу.
Вот все исходные продукты для этого классического восточного блюда.
Рецепт приготовления
Баранину хорошо промываем под струей воды, обсушиваем и нарезаем на одинаковые куски средней величины (около 5–6 см).
Лук очищаем от шелухи и нарезаем тонкими полукольцами.
Зубчики чеснока измельчаем ножом (не очень мелко).
Куски мяса, лук, чеснок складываем в глубокую посуду и усиленно обминаем руками.
Это необходимо для того, чтобы лук выделил сок, и запустился процесс маринования.
Приправляем баранину специями. Солить не нужно!
Добавляем оливковое масло и сок лимона. Все тщательно перемешиваем вручную.
Лимонный сок сделает баранину более нежной, а оливковое масло позволит мясу пропитаться специями.
Посуду с будущим шашлыком накрываем пищевой пленкой и оставляем мариноваться в холодильнике в течение 6 часов.
Промаринованные куски баранины солим, насаживаем на шампуры и отправляем на мангал.
Все, мой оппонент свою героическую историю рассказал, возвращаемся к шашлыкам. (Ой, да не верю я ему - мясо наверняка Сергеич мариновал, я тоже его знаю...)
Баранину жарили отдельно от свинины и курицы, предварительно сделав новые угли.
Жарили как и курицу двумя способами - на шампурах и на сетке для гриля, оба способа имеют место быть, но на мой взгляд баранину лучше жарить на шампурах, как и свинину.
Жар от шампура прогревает равномерно мясо изнутри, делая его еще более сочным.
Одно хорошо, я уже "отстрелялась" с куриным шашлыком и теперь просто бегала с фотоаппаратом от стола к костру и обратно.
При этом, пытаясь на ходу конспектировать ценные советы бывалых "шашлыковедов". Столовалась я, конечно же, прямо у мангала, первой снимая пробу!
Шашлык из баранины жарится порядка 15–20 минут на раскаленных углях. Время приготовления колеблется в зависимости от температуры жара и окружающей среды, а также высоты поднятия шампуров над углями.
Шашлык из баранины готов!
Блюдо прекрасно сочетается со свежей зеленью и овощами, но может подаваться и с другим гарниром.
Бараний шашлык на мангале получился очень ароматным, невероятно нежным и, самое главное, имел запах жареного мяса, а не баранины!
Чем закончилось голосование по вопросу какой шашлык лучше? из баранины, свинины или курицы? - смотрите окончание дегустации в
курином шашлыке.
Я, правда, осталась при своем мнении. Практически.
Ведь, что только люди не используют, чтобы отбить "аромат" баранины, на самом деле.
Если посмотреть популярные рецепты шашлыков из этого мяса, то обнаружим в составе маринадов и мяту, и анис, и имбирь, и еще множество всевозможных приправ, специй и специфических составляющих. Вплоть до австралийского киви, например.
Но мне больше всего понравился рецепт с апельсинами, когда мясо и маринуется в апельсиновом соке и жарится вместе с его ломтиками.
В готовом блюде, понять что это баранина, почти невозможно! За что и боролись, собственно.
Приятного аппетита!
полезные советы:
- Для шашлыка лучше всего использовать переднюю часть барашка: ребра, корейку и лопатку. Из лопатки — верхнюю часть.
Если окорок, то только молодого ягненка от 8 до 12 кг.
- Как выбрать баранину для шашлыка? Для начала уточните у продавца, кастрирован баран или нет. Если деликатная операция проведена не была, мясо для готовки непригодно. (!)
Проверку производим обычным дедовским способом: просим продавца отрезать кусочек мяса или жира и поджигаем его зажигалкой. Если воняет, пардон, мочой – не берем, а пахнет просто горелым мясом – берем.
- Старого барана легко отличить по жиру - он рыхлый, желто-серого цвета. Так что, отслеживайте качество жира, который у молодого барашка должен покрывать мясо тонким слоем.
Толщина косточек на корейке должна быть толщиной с мизинец. Чем толще косточка, тем старше баран - у баранов ребра растут всю жизнь, соответственно у молодых животных кости совсем тонкие, пространство между ними заполнено нежным мясом. У старых баранов ребра широкие, а просветы между ними совсем узкие, так что мяса, и жесткого к тому же, там немного. Если же ребра тоньше мизинца, то там мяса совсем нет.
- Еще один важный момент – проверить, не переморожено ли мясо. Способ известный: нажмите на понравившийся кусок пальцем, а потом минут десять прогуляйтесь по торговым рядам. Вернувшись, посмотрите, наполнилась ли ямка кровью. Наполнилась – значит и животное было забито неправильно, и туша его была переморожена.
Если мясо начинает засыхать или обгорать раньше времени, смажьте его оставшимся маринадом.
из комментариев посетителей:
- "... понравился вариант как замариновать бараний шашлык с апельсинами, рецепт проверю на практике в ближайшее время ..." (Jeka)
- "... шашлык из барашка (чуть не впарили козлятину на рынке!) делал по Вашему рецепту, что мудрить, получилось ВОЛШЕБНО! Спасибо!...." (Вадим А.)
*** Спасибо - это не мне. Это моему приятелю - "шашлыковеду". *** Аленка Аленкина
|
с рецептом шашлыка из баранины на мангале часто смотрят следующие блюда:
для справки:
баранина для шашлыка
Какую часть бараньей туши предпочтительнее выбрать для приготовления шашлыка?
Приведу картинки и соображения людей в этом деле сведущих (сама я к баранам отношусь весьма прохладно).
Хотя, тут, как и во всем "шашлыковедении", у каждого спеца своя любимая "мышца" (с ударением на последнем слоге).
Одни рекомендуют на шашлык пускать лопатку, другие утверждают, что эта часть именно для шашлыка и не годиться.
Кто-то в восторге от ребер шампурах, а кто-то считает, что им место в лучшем случае на барбекю...
Ну, и так далее. Каждому свое и по его вкусу.
Выглядит это следующим образом - рссмотрим на картинке стандартную разделку баранины...
">
Далее цитирую знатоков и шашлыковедов:
-
"Для приготовления шашлыков подходят: корейка, ребрышки, мякоть с задней ноги, вырезка."
-
"... для запекания шашлыка из баранины лучше всего подходят: окорок, поясничная часть, лопатка, шея."
В целом, если придерживаться справочников, то общие рекомендации по выбору частей бараньей туши следующие:
Самое нежное мясо в туше – ее поясничная часть. Ее берут на шашлык или плов, делают отбивные, запекают в духовом шкафу.
Окорок (тазобедренная часть) – это типичное мясо для жарки или запекания, для плова или шашлыка, для приготовления всевозможных котлет и люля-кебаба.
Грудинка лучше всего идет на плов, рагу или как суповое мясо.
Пашина – для варки супов, тушения, приготовления фаршей и рулетов.
Рульки с голяшками идеальны для варки бульонов и тушения. Именно из них получается отличный холодец.
Лопатка идет на жарку стейков, в супы, тушеные блюда и котлеты.
Шея и корейка - лучшая баранина для шашлыка, как наиболее жирные части туши.
Ребрышки – это, конечно, не совсем шашлык, приготовленные на гриле обязательно порадуют вас нежностью и сочностью мяса.
Кстати, молодых барашков принято разделывать на меньшее количество частей, а молочных ягнят чаще всего запекают целиком, не разделывая.
