КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ от АЛЕНКИ АЛЕНКИНОЙ
Как готовить просто, быстро и вкусно!
вопрос: как приготовить шашлык?

ресурс о простых кулинарных рецептах вкусных и здоровых блюд на каждый день
контакты и связь с Аленкой Аленкиной  
кулинарные советы от самоучки:
Секреты здорового питания
Организация труда на кухне
Интерьер моей маленькой кухни
Посуда для кухни
Кухонная народная мудрость
Приправы, специи и пряности
Украшение блюд
Сервировка стола
Прием гостей
Культура потребления коньяка
Что делать если гости НАГРЯНУЛИ ?!
Новогодние рецепты 2017
Встречаем Новый Год 2016
Сервировка новогоднего стола
Постное меню
Разделка птицы с пошаговыми фотографиями
Таблицы мер и весов
Этикет за столом
Разнообразие тарелок
Как приготовить рис для суши и роллов
Как мыть холодильник и микроволновку
Как приготовить холодец
Как выбирать мясо
Как выбирать сыр
Как сэкономить на продуктах
Как варить яйца
Как правильно жарить грибы
Как хранить специи
Как замораживать овощи
Как определить мед
Как выбрать оливковое масло
Настоящее сливочное масло
Как выбрать вино
Зачем просеивать муку?
Как правильно приготовить чебуреки?
Как приготовить вкусные сырники
Как готовить кальмаров
Советы и винегреты
Секреты правильного шашлыка
Все о Майонском соусе
Адыгейская соль
Все о сале
Варианты шашлыка из свинины
Традиции фондю
Как готовят настоящий лагман
О салате «Сельдь под шубой»
Все об Ухе
О посоле лососевых
Как сушить грибы
Немного о суши и роллах
Приготовление закусок
 
Описания блюд и рекомендации
по их приготовлению.
дополнение к пошаговым рецептам



разделы сайта:


народная мудрость на кухне
народная мудрость


шашлык из креветок

Общие рассуждения, определения, советы и рекомендации по приготовлению шашлыков, представленные опытными специалистами в шашлыкознании и шашлыковедении, записанные с их слов мною лично во время многочисленных пикников и выездов на дачу

Как приготовить правильный шашлык

Вряд ли в нашей стране найдется хоть один человек не пробовавший шашлыка и не знающий что это такое и как его готовят. (а если найдется - стоит проверить его паспорт и всю легенду под которой он был в Россию заброшен!)
В России, шашлык получил широчайшее распространение и огромную популярность в народе. Выезд на "шашлыки" - пикник на природе или на даче с приготовлением этого блюда - стал фактически одним из признаков национальной идентичности россиян.
Именно поэтому, рассказать о шашлыке что-то новое - очень трудно.

Шашлык — мясное блюдо готовящееся над углями на металлических или деревянных шампурах. Классическим считается шашлык из маринованной баранины мелкой нарезки. - Это наиболее часто встречающееся определение шашлыка. Хотя и не совсем верное.
Исторически, шашлык появился как традиционное блюдо кочевых народов Евразии и затем распространился по всему континенту. Правда, способ приготовления мяса на вертеле известен у многих народов мира и практикуется еще со времен охоты на мамонтов.
Основное отличие шашлыка от "царских кушаний" еще с античных времен, когда на вертелах зажаривались целиком туши быков, кабанов да баранов, состоит в довольно мелкой нарезке мяса, насаживаемого на шампуры (вертела. из тюркской языковой группы слово «шишлик» происходит от «шиш» — вертел). Понятно, что такая разделка мяса и его предварительное маринование, обеспечивают более быстрое приготовление блюда и существенную экономию топлива, что похоже и явилось причиной возникновения шашлыка именно у восточных кочевых народов, для которых древесина для костра достаточно дефицитный материал.

Традиционные виды шашлыка

В современном мире шашлык готовят и в Турции, и В Иране, и в Болгарии, и в Закавказье. Правда, каждый народ имеет свои названия для этого блюда - «шишлик», «кебаб», «шиш-кебаб», «хоровац» и так далее.
И естественно, что у каждого народа шашлык считается национальным блюдом и имеет свои особенности его приготовления.
Крымские татары, которые считаются величайшими мастерами по приготовлению шашлыка, мясо замачивают в кислом молоке с луком, рубленым чесноком, ажгоном (индийский тмин или зира) и перцем молотым. Мясо полностью покрывают маринадом и так выдерживают, в холодном желательно месте, примерно от двух до трёх суток. Мясо это потом можно есть даже сырое.
Грузины предпочитают шашлык только из говядины: бастурма (маринованная вырезка говяжья) и мцвади (запечённая целая телячья вырезка). Для бастурмы маринад состоит из лука репчатого, перетёртого кориандра либо зиры, перца молотого чёрного и уксуса винного. Мясо в этом маринаде выдерживают в очень прохладном месте около трёх суток.
Азербайджанцы и турки предпочитают для шиш-кебаба использовать кусочки молодой (не старше 5 месяцев) баранины с хрящами или рёбрышками, потом нанизывают их на шампуры, не применяя соли, перца, вина и воды. Заедают этот шашлык зеленью (как можно больше).
Традиционный армянский шашлык – это по-карски. Для его маринада применяют лук репчатый, пропущенный предварительно через мясорубку, коньяк, измельчённый лимон, винный уксус, гвоздику молотую, душистый перец, чёрный перец, пряные травы (укроп, кинзу, базилик-рейхан).
Среднеазиаты предпочитают шашлык барра-кебаб (чередование тонких ломтиков сала курдючного с мясными кусочками) и люля-кебаб (тоже ведь шашлык, только из рубленого мяса).
Правда, с продвижением на Запад, традиции приготовления шашлыка все больше размываются, и в итоге вырождаются в примитивное приготовление мяса на решетке, в то самое навязываемое нам сейчас американской пропагандой, «барбекю» - "вершину" кулинарного искусства для пожирателей фастфуда.

Сколько существует рецептов шашлыка?

Классический шашлык готовят из корейки или задней ляжки бараньей туши. (некоторые относят к шашлыку и бараньи ребрышки, но это все-таки скорее отдельное блюдо).
В России и странах бывшего СССР шашлык чаще всего готовится из свинины. Иногда используют говядину или телятину.
После оккупации прилавков наших магазинов "ножками Буша", получил распространение шашлык из курицы (правда, сейчас его готовят в основном из куриной грудки и крылышек).
После "лихих 90-х", вошел в моду шашлык из осетрины - особый шик того времени для братков и новых русских.

Различные варианты шашлыка заставляют вспомнить ситуацию с пловом - есть "Плов", а есть плов с курицей, с колбасой, с фруктами, и еще несколько сотен рецептов рисовой каши с различными наполнителями.
С шашлыком все даже еще хуже - кулинарные ресурсы чуть ли соревнуются, кто больше выложит рецептов шашлыка. Шашлык 113 рецептов, 783 рецепта шашлыка, свыше 70 тысяч видео с шашлыками! (на видео, правда, не столько рецепты, сколько сами "шашлыки", как мероприятие с поеданием шашлыка и употреблением горячительных напитков).
Теоретически, если взять факториал от числа продуктов используемых при мариновании (который растёт быстрее, чем многочлен любой степени), да перемножить на виды мяса для шашлыка (шейка, лопатка, окорок и т.п. - это только для свинины), да еще умножить на способы приготовления (веместе с овощами, чистое мясо и т.д., например), да добавить способы нарезки и сервировки, да еще... - если поумничать, то можно не сходя с места сочинить около 2 миллионов вариантов различных рецептов шашлыка, это по осторожным прикидкам и не напрягаясь особо.
Фактически же, в реальности используется значительно меньшее количество проверенных и популярных рецептов, хотя и с мелкими вариациями, которые на свой вкус вносит тот или иной конкретный "шашлыкодел" (человек, который готовит шашлык в вашей компании)

Основные принципы приготовления шашлыка

Для приготовления шашлыка мясо обычно маринуется. Чаще всего для маринада используют уксус, лук, кисломолочные продукты (йогурт, кефир и другие), вино, пиво, гранатовый сок, лимонный сок и т.д..
На Кавказе для маринования шашлыка используют красное вино, репчатый лук, чёрный молотый перец, соль. (некоторые сорта вин используются только для маринования мяса)
Для маринования также используется тимьян и красный молотый перец.
От вида мяса, его жирности, величины нарезанных кусков и вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до 2 суток.
Для приготовления шашлыка из рыбы и морепродуктов маринады как правило не используются — продукты солят, приправляют перцем и специями, сбрызгивают лимонным соком.

Шашлык запекают на углях, предварительно дав дровам прогореть, или же — на готовом древесном угле. Используются только лиственные породы деревьев.
Нельзя готовить шашлык на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы. А по последним данным, не рекомендуется также готовить на углях из клена, ольхи, ясеня, тополя, осины, рябины, ивы, вяза и акации. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова, — шашлык будет невкусным и плохо пахнущим.
Идеальным материалом для углей считаются сухие фруктовые деревья. Яблоня — хороший материал для углей. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. Эти деревья ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых веточек и мясо пропитается изумительным ароматом!

На природе удобно использовать сборно-разборные мангалы, на даче стоит соорудить мангал стационарный, но, в принципе может подойти любой. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней и т.д.
Непременный атрибут для шашлыка – шампура, или ставшие очень популярными, решетки-гриль. Решетку для гриля перед готовкой следует смазывать растительным маслом, а шампура протирать половинкой сырой луковицы, иначе мясо будет прилипать. Насаживать маринованное мясо на шампуры нужно вдоль волокон. Также важно, чтобы все кусочки были равны по величине (2-3 см толщиной, примерно) и прилегали друг к другу. Ни одна часть кусочка не должна свисать и болтаться. Не стоит чередовать кусочки мяса с помидорами. Время жарки у них разное. А лук вместе с маринадом пригодиться для того, чтобы загасить огонь, вспыхивающий от стекающего с мяса жира.

Обжаривать шашлыки над раскаленными углями нужно до полной готовности. Шампуры с мясом необходимо периодически поворачивать, для равномерного запекания кусочков со всех сторон. В первые пять минут при максимальной близости к углям, переворачивать шампуры надо почти непрерывно. Попозже, стоит шампуры переместить повыше и переворачивать тогда уже можно реже. (тут давний спор "шашлыковедов" - некоторые не рекомендуют переворачивать шампур больше двух раз вообще!)

Готовый шашлык обычно подаётся с маринованным репчатым луком, помидорами, зеленью (кинза, зелёный горошек и др.), хлебом и специями (красный и чёрный молотый перец).
Мясо либо снимают с шампуров и выкладывают на блюдо, либо подают непосредственно на шампурах.
При подаче шашлыка на стол выставляется томатный кетчуп, наршараб, ткемали и другие соусы для мяса. А также маринованные в гранатовом соке кольца лука и маринованный чеснок.
В Армении к шашлыку подаются заранее обжаренные на костре и углях (еще до начала жарки мяса), нарезанные и смешанные затем в одном блюде баклажаны, перец, помидоры, зелень.
Также, популярна сервировка шашлыка печеным на углях или приготовленным на шампуре цельным картофелем.
Добавьте к этому еще большое количество зелени, лаваш и ваши любимые горячительные и прохладительные напитки и считайте, что праздник удался!

Еще немного о шашлыках вообще

С вариантами маринадов для шашлыка и некоторыми его видами, можно познакомиться в разделе Вкусные шашлыки.
Несколько полезных советов, как правильно замариновать и пожарить мясо, посмотрите в рецепте Шашлык по-русски.
Если же вы хотите ближе познакомиться с несколькими довольно известными рецептами шашлыка, то к вашим услугам странички из справочника Клад рецептов.
Там вы найдете, например, такие рецепты как: Шашлык из рыбы, Шашлык в гранатовом соке, Шашлык из телятины «Армянский», Шашлык из баранины «Татарский» и так далее...

Всего сейчас на сайте 157 различных рецептов шашлыка.

Подчеркиваю - различных рецептов! Так как основная масса "рецептов шашлыка" это вариации и сочетания из пяти-шести видов мяса и рыбы, а также 15 - 17 основных типов маринадов, в их смеси и с добавлением разных специй и приправ.
Считать "это" отдельными шашлыками - увольте. Если вы в один маринад собрали и вино, и лимонный сок и минеральную воду - это новый рецепт маринада для шашлыка?
Извините. Это все тот же любимый свиной шашлык, например, и ничего нового. На мой взгляд, конечно.

В целом, если собрать все материалы о шашлыках представленные на сайте, вполне могла бы получиться если и не книга, то уж точно целая брошюра по "шашлыковедению". Почти во всех его аспектах.
Однако, кто ее будет читать? Современный пользователь, да еще собирающийся на шашлыки, в лучшем случае просмотрит только интересующую его в данный момент страничку, и побежит мариновать заготовленный для этого мнроприятия продукт.
Может это и правильно - зачем отягощать свой мозг бесполезной информацией, если я, например, заранее знаю, что никакой "шашлык с чоризо" я делать не буду, так как понятия не имею, что такое "чоризо" и зачем оно мне надо. Не буду я делать и шашлык из баранины, скорее всего, - ну, не ем я ее, практически. А шашлык в кастрюле мне тоже неинтересен, так как это и не шашлык вовсе, по определению.

Так что, не буду я все это собирать в одну кучу - выбирайте сами, что вам нужно, и смотрите в произвольном порядке в соответствующем разделе "Шашлык. рецепты по типам блюд" (колонка справа).
Приятных Вам шашлыков!


Пошаговый рецепт приготовления Шашлыка представлен в основном разделе.

Приложение 1.    Как правильно жарить шашлык

рекомендации профессионалов

Сказками про рецепты шашлыка, советы "бывалых шашлыковедов" по приготовлению этого действительно сказочного блюда, не заканчиваются.
Точнее, сказки начинаются сразу, как только речь заходит о технологии этого процесса.
Начиная с самого начала - с добывания огня и подготовки углей, на которых только и можно, дескать, приготовить шашлык.

Я даже не буду спорить с корифеями шашлыкознания. Просто последовательно приведу некоторые советы, зачастую диаметрально противоположные тем, которые "с умным видом и безапелляционным тоном" продвигают многие интернет ресурсы и печатные издания. Да и друг другу эти советы противоречат на каждом шагу.
Кому верить? - решать Вам. Могу только посоветовать - выбирайте понравившиеся лично Вам рекомендации, а если кто-то будет спорить - отсылайте. Отсылайте к справочникам и к именитым и уважаемым кулинарным ресурсам, на которых все эти советы и представлены.

Лучшие дрова для приготовления шашлыка:
- Идеально для углей и жарки шашлыка подойдут шишки, причем шишки пропитают шашлык своим лесным дымом и дают более ароматных вкус и запах от которого текут слюнки
- Дрова для жарки шашлыка подойдут лучше всего березовые – такие поленья очень долго держат температуру и долго прогорают, поэтому все придорожные кафе жарят только на березовых углях, это экономно и быстро. В других случаях хорошо подходят породы фруктовых деревьев (слива, яблоня, вишня).
- Самым ценным материалом для приготовления шашлыка является виноградная лоза. Отлично подойдут дрова фруктовых деревьев. Самым идеальным вариантом является вишня, но и другие породы тоже подойдут.
- достаточно приемлемым вариантом будут готовые угли, продающиеся в магазине или на автозаправочных станциях. Лучше всего буковые угли

Угли и температурный режим жарки шашлыка:
- Прогоревшие поленья должны хорошо разбиваться кочергой на мелкие угли, это признаки того, что жар от углей будет достаточным для начала жарки.
- Угли нужно равномерно распределить по дну мангала, дать им немного "поседеть", т.е. они должны покрыться серым пеплом.
- При приготовлении шашлыка мясо мы не жарим, а запекаем, поэтому важно обеспечить равномерный жар и полное отсутствие пламени.
- Шашлык нельзя томить. Его нужно готовить на хорошем жару, чтобы снаружи мясо покрылось корочкой, а внутри осталось сочным.
- Дождитесь, пока дрова полностью прогорят и превратятся в угли, на открытом огне шашлык жарить нельзя.
note: К слову, лично пробовала изумительный шашлык, который готовили работавшие у нас армяне. И готовили они его на открытом огне! Буквально на трех березовых веточках, израсходовав раз в десять меньше дров, чем обычно уходит у нас на такое же количество шашлыка. Нет, я не спорю, но...

Как насаживать шашлык на шампура:
- Насаживайте промаринованные куски без лука, (он может сгореть) вдоль волокон мяса, вплотную друг к другу.
- Не забываем оставлять зазор между кусочками. Самые крупные куски нанизываем в центр шампура, они будут хорошо прожариваться в центре мангала, по краям шампура вешаем маленькие кусочки.
- Нанизывать шашлык на шампуры следует поперек волокон, предварительно смазав шампур растительным маслом.
- При желании можно чередовать на шампуре мясо с салом, луком или овощами.
- поочередно нанижите на шампуры мясо, баклажаны, лук, перец.
- рекомендуем выкинуть лук, который был в маринаде, более он нам не нужен. (тут же: - способ подать лук к столу, вымочить его в уксусном растворе, затем слить, добавить немного соли и перца, подаем к столу.)
- Мясо на шампур нужно нанизывать плотно. Многие любят чередовать кусочки мяса с луком или овощами. Но поскольку мясо готовится дольше, овощи обычно подгорают.

Процесс жарки шашлыка:
- Чтобы мясо не пересушилось, не нужно вращать шампура очень часто. А чтобы оно не подгорало, следует помещать шампура повыше.
- Поворачивайте шампуры не чаще 3-4 раза за всю готовку, вы рискуете его пересушить.
- Чтобы шашлык не потерял свой сок, необходима поджаренная корочка. Первые 5 минут шампуры с мясом держите на 2-3 см ниже. Чтобы мясо не подгорело, шампуры нужно постоянно переворачивать.
- Шашлык нужно как можно чаще переворачивать. Так он не подгорит, а главное – внутри останется сочным. Когда мясо долго находится в одном положении, жир и сок начинает опускаться вниз и стекать на уголь.
- Шашлык должен располагаться на 10-15 сантиметрах над углями, чтобы угли не воспламенялись от капающего жира, нужно угли посолить!
- Чем ближе шашлык находится к углям, тем чаще его надо переворачивать. Оптимальным расстоянием мяса от углей будет расстояние в 15-20 см.
- Нельзя допускать появления открытых языков пламени. Время от времени их нужно тушить, поливая сверху либо пивом либо вином, однако и обычная вода тоже подойдёт.
- В процессе жарки шашлыка поливаем шашлык маринадом. Один совет, не вздумайте поливать шашлык красным вином – шашлык получится жестким!
- не забывай время от времени взбрызгивать шашлык маринадом или красным вином.

Время приготовления шашлыка. Сколько надо жарить шашлык:
- Жарить шашлык рекомендуется не менее 20 минут, но не более 40 минут до золотистой корочки.
- Время приготовления зависит от размеров куска мяса и предпочтения по степени прожарки, обычно 15 минут хватает чтобы шашлык полностью прожарился.


Ну, и так далее и тому подобное... Как какой "шашлыковед", так у него свои "научно-обоснованные" советы и рекомендации. В большом количестве.

Добросовестно изучив теорию и практику шашлычного дела, я давно сделала для себя простой вывод: залог вкусного шашлыка – дружная компания, хорошее настроение и свежее качественное мясо!
Все остальное – дело техники и кулинарной фантазии. И неиссякаемый повод для разговоров и дружеских споров о правильном шашлыке!

шашлыки на мангале

поиск по сайту

категории блюд

в начало


случайные рецепты


в начало