Традиционные роллы Калифорния
Роллы "Калифорния" были созданы в 1973 году Итиро Маситой, шеф-поваром ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анджелесе.
Изначально ролл "Калифорния" был обычным роллом, завернутым в нори, с традиционной для Японии сырой рыбой. Но американцы отнеслись с опаской к сырой рыбе, да и жесткий, на их взгляд, нори не пришелся по вкусу.
Считается, что специально для них, японский повар заменил сырую рыбу на слабосоленую, а нори были пущены внутрь. Так были созданы роллы "наизнанку" - т.е. рисом наружу.
В 80-х годах ролл "Калифорния" распространился по всем штатам США, потом стал известен в Японии и по всему миру.
Ингредиенты роллов:
(рецепт Итиро Масито)
- лист нори
- рис для суши
- японский хрен васаби
- свежий огурец
- мякоть авокадо
- крабовое мясо
- тобико (либо обжаренный кунжут)
В качестве начинки дополнительно могут использоваться сёмга, морской гребешок, икра тобико, сливочный сыр и пр.
Роллы могут также подаваться обжаренными в кляре.
Самое удивительное в японской кухне - ее американское происхождение! Посмотрите на меню любого суши-бара и вы обязательно найдете там один из самых популярных видов ролл - Калифорния. Популярных во всем мире, включая Японию. Хотя, изобретено это блюдо было в Лос-Анджелесе, штат Калифорния, США.
Классический ролл "Калифорния" относится к виду "вывернутых" ролл или ролл "наизнанку", разновидности суши урамаки – "рулеты наизнанку". Встречаются также обозначения - сякамаки, inside-out rolls, темакаи - "чисто" японские наименования для блюда "традиционной" американской кухни.
Можно ли сделать роллы Калифорния в домашних условиях, чтобы порадовать гостей и побаловать свой желудок, без похода в японский ресторан и переплаты за "японский" колорит?
Без проблем!
Вот рецепт который подходит для приготовления как "вывернутых", так и классически скручиваемых роллов.
Традиционными составляющими ролла Калифорния считаются огурец (морковь, манго), краб и авокадо.
Автор этих суши урамаки, Итиро Маситой, в качестве начинки выбрал авокадо, так как считал этот фрукт растительным аналогом тунца, а выбор принципа заворачивания "наизнанку" объяснял тем, что нори с внешней стороны ролла получается слишком твердым и напоминает прилипшую бумагу. (хотя сейчас "Калифорния" исполняется и в том и другом видах)
Сверху ролл обычно посыпают жареными кунжутными семенами или тобико (японской икрой летучей рыбы).
Кстати, в ресторанах для удешевления и облегчения приготовления роллов, часто используют крабовые палочки вместо мяса краба. И это правильно - в России, например, многие считают что "палочки" вкуснее.
Помимо великолепного вкуса, популярность данному виду суши принесло еще и то, что в составе его нет сырых продуктов, а это для многих весьма принципиально.
Я несколько отступила от классического рецепта ресторанных роллов, позволив себе некоторые вольности с заменой продуктов. Что, впрочем, не возбраняется японскими традициями.
***
Для роллов Калифорния в домашних условиях нам потребуется:
- Один спелый авокадо (при надавливании на плод он должен быть мягким);
- Один огурец;
- 150 г икры летучей рыбы (тобико);
- 2 ст. риса для роллов (можно заменить на «японику» или «италику» от производителя мистраль или «элитный кубанский рис», впрочем не без проблем);
- Уксус рисовый 50 г;
- Крабовое мясо 100 г (можно заменить на хорошие крабовые палочки);
- Филе форели с/с 100 г;
- Водоросли нори или капуста сибуки для роллов;
- Японский майонез;
- Сыр творожный (можно взять милкану, альметту, арла натуру или любой другой);
- Васаби;
- Имбирь;
- Соевый соус;
- Пленка пищевая;
- Коврик для скручивания роллов.
Для суши риса:
(из расчета на 6 заготовок или 48 роллов)
- 2 ст. риса;
- 2 ст. воды.
Для суши уксуса:
(для 2-х ст. риса)
- 50 мл. рисового уксуса;
- 2 ст. ложки сахара;
- 1 ст. ложка соли;
На фото все продукты для роллов Калифорния с которыми будем работать.
Рецепт приготовления
С появлением на моей кухне мультиварки, процесс варки риса упростился окончательно.
(Для тех у кого нет мультиварки, как варить рис для роллов Калифорния и других суши подробно рассказано в моем рецепте «домашних роллов». Кстати, там же можно подробнее посмотреть и приготовление суши-уксуса)
Рис промыть до прозрачной воды и варить на режиме "рис-крупа" прямо по таймеру. В моем случае 2 ст. риса и 2 ст. воды.
Все ингредиенты для уксуса на роллы я прогреваю в микроволновке, что бы соль и сахар растворились.
Пока рис готовится, можно подготовить все остальные ингредиенты для «Калифорнии».
Огурцы очистить от шкурки, удалить сердцевину при помощи ложки, нарезать полосками.
Авокадо очистить и нарезать дольками.
Огурец нарезать полосками.
Крабовые палочки разрезать вдоль на две части
Филе форели (семги) нарезать тонкими полосками.
После сигнала мультиварку открыть, готовый рис смешать с уксусом для роллов.
Рис получится рассыпчатым, после мультиварки и при смешивании с уксусом станет липким и пластичным. Уксус я добавляю к горячему рису, все смешиваю от края к центру и даю остыть.
½ листа нори уложить на циновку матовой стороной вверх, рис скатать в шар в ладони и равномерно распределить от центра к краю по листу водоросли. Нижний край (ближний к Вам) должен быть пустым от риса примерно на 1 см., а верхний должен быть с рисом примерно на 1,5-2 см выше границы нори (рис необходимо вывести за лист нори для склейки шва, поэтому нижний пустой, верхний «вышел за берега»).
(!) Рис будет прилипать к рукам, если Вы не смочите руки в воде с уксусом!
Икру тобико при помощи ложки равномерно распределите по рису.
Накройте вторым ковриком или его пустой частью и переверните, можно просто перевернуть руками. Коврик лучше обмотать стрейч пленкой, так рис и икра не будут оставаться на циновке.
Почти волнительный момент...
Перевернуть нори получается всегда, даже у новичков в этом деле.
Лист смазать соевым майонезом.
Уложить начинку (авокадо, огурец, форель).
Поднимите нижний край циновки вместе с листом нори и закройте начинку, затем аккуратно прокатите коврик.
Выравниваем края при помощи коврика или руками. Это заготовка, из которой получится 8 полноценных роллов "Калифорния".
Повторяю все то же самое, но уже с зеленой икрой тобико, с крабовым мясом и творожным сыром вместо майонеза.
Огурец и авокадо, я не меняю ни на какие другие ингредиенты.
Края циновки поднимаем вместе с листом нори и накрываем начинку.
Аккуратно прокатываем коврик.
Заготовка для роллов готова.
Заготовку разрезать пополам, затем каждую часть еще на две части, так мы получим ровные и красивые роллы. Нож должен быть самым острым и его необходимо постоянно смачивать в воде с уксусом.
Роллы Калифорния готовы. Вот, что в итоге получилось.
На фото еще и роллы «Филадельфия», как делать их показано в следующем рецепте.
Вкусно безумно и красиво, в то же время! Пробуйте и у Вас все получится!
Приятного аппетита!
