РЕЦЕПТЫ С ФОТО >>>

разделы сайта

основной список пошаговых рецептов

Хлеб и бутерброды Суши и роллы Салаты и закуски Напитки алкогольные Первые блюда. Супы Вторые блюда Десерты, торты и выпечка Заготовки и консервирование


рецепты супов

Рыбацкая уха из стерляди

полная тарелка вкуснейшей ухи из стерляди

ингредиенты способ приготовления разделы сайта

Рыбацкую уху из стерляди часто еще именуют "Волжской", хотя за вкус и аромат, казалось бы, стоило именовать ее также "царской".
Однако, в народе название "царская уха" закрепилось исключительно за ухой из рыбы сваренной на курином бульоне.

Бог с ней, с царской. Мне бы в домашних условиях обычную уху сварить, благо моим рыбакам на выходных свежая стерлядь попалась.
(правда, только одна и маленькая...)

Хотя, волноваться не приходится - и рецепт простой, да и испортить это блюдо - это надо еще постараться. Тем более, что уха одинарная - из одного вида рыбы и с одной закладкой.
Настоящая "рыбацкая уха из стерляди"! (по определению - из того, что поймали)
Именно такую готовят рыбаки, на костре, после вечерней зорьки. И именно эту уху следует нвзывать настоящей.

Рыбацкая уха это действительно отдельный вид этого блюда, не имеющий определённой технологии и рецепта.

Во-первых, набор рыбы для ухи может быть совершенно различным, в зависимости от сегодняшнего улова. Если повезет, уха получается очень наваристой и концентрированной. Если рыба попадалсь рыбакам разная, то готовят двойную и даже тройную уху, выбрасывая после варки мелкую рыбешку и оставляя в котелке только юшку.

Во-вторых, рыба для ухи используется свежайшая - только что не живая. Потрошат ее буквально перед закладкой в котел.

В-третьих, зачастую, в рыбацкой ухе не используются овощи - по крайней мере так пишут в одном справочнике. На самом деле это не так - собираясь на рыбалку с ночевкой, прихватить с собой пару картофелин да головку лука - святое дело. А с учетом того, что на прикормку обычно берут какую-нибудь крупу (перловку, овес, пшеницу и т.д), то рыбацкая уха редко обходится без горсти зерна, лука и картошки. Да и соль с перцем у настоящего рыбака всегда найдутся.

Стоит еще заметить, что в разных регионах России существуют свои традиции приготовления ухи. Например, в котелок с ухой доливают немного водки, или в ней тушат головню из костра, или первая кружка ухи выливается на землю или в воду и так далее. Все это напоминает древние языческие ритуалы для привлечения рыбацкой удачи, но современными рыбаками соблюдается неукоснительно.

Получается, что рыбацкая уха, это не просто утилитарное блюдо, а целая культура, обеспечивающая помимо всего еще и связь времен.

Для приготовления ухи из стерляди будут нужны: картофель, цельная овсяная крупа, репчатый лук и лавровый лист. Этого вполне достаточно.
Точное количество не указывается, так как, когда готовят на костре, никто с граммами не возится. Все делается на глазок и по внутреннему голосу.
И всегда, особо подчеркиваю, всегда получается очень вкусно! К тому же, можно смело утверждать, что ничто не сравнится по вкусу с настоящей стерляжьей ухой!

***

вкусный и простой пошаговый рецепт с фото

Для рыбацкой ухи из стерляди нам потребуется:

- стерлядь - 1 шт.;
- картофель - 5-6 средних картофелин;
- цельная овсяная крупа - 100 г;
- репчатый лук - 1 луковица;
- лавровый лист - 1 шт.;
- соль, перец - по вкусу;

фото ингредиентов для ухи из стерляди

Ингредиенты для приготовления вкуснейшей стерляжьей ухи.





Рецепт приготовления

Первоначально нужно ополоснуть овсяную крупу и слить с нее воду вместе со всплывшей шелухой, а затем поставить ее варить.
Тем временем надо почистить и нарезать картофель, после чего засыпать его в кастрюлю с водой. Пока картофель варится, можно почистить рыбу.

у стерляди срезаются шипы со спинки и боков

Прежде всего, у стерляди срезаются шипы со спинки и боков. Они, хоть и мелкие, но очень твердые, и ими легко порезаться.
Затем, рыбочисткой или мелкой теркой, почистить кожицу рыбы и выпотрошить стерлядку.
Голову отрезать не нужно; она также пойдет в уху и даст дополнительный навар.

почищенную рыбу нужно разрезать на кусочки и отправить в кастрюлю, фото

Уху посолить. Почищенную и помытую рыбу нужно разрезать на кусочки и также отправить в кастрюлю. Нарезать лук и поместить в бульон вслед за рыбой.

Нарезать лук и поместить в бульон вслед за рыбой, фото этапа приготовления рыбацкой ухи из стерляди

Стерлядь варится недолго, достаточно пяти минут. Если даже ее немножко передержать, то она не разварится. Вместе с луком можно сразу же положить лавровый листочек.
Кто-то добавляет также пару штучек гвоздики, но это необязательно. А вот немного черного перца не помешает.
В тарелку с готовой ухой многие добавляют, сметану, а некоторые используют майонез. Кстати, с майонезом у ухи из стерляди получается очень даже неплохой вкус.
Можно также готовое блюдо посыпать рубленым укропом и/или зеленым луком прямо в тарелке.

Рыбацкая уха из стерляди. Фото готовой ухи

Вкус у такой рыбацкой стерляжей ухи действительно царский!
Хотя рецепт проще простого.

Приятного аппетита!

из комментариев посетителей:

- "... прям слюни потекли, пока рецепт до конца дочитала. Побегу стерлядь теперь искать ..."
(Адель)
- "... очень вкусное описание! обязательно приготовлю ..."
(Анисим)
- "... а морковку то забыыыыли! ее прям целиком кидают, потом вынимают и выбрасывают ..."
(Гость)
- "... мы такую уху с мужиками на рыбалке варили, только крупа у нас пшенная была. Вкус этой ухи я почитай уже 20 лет помню, потому как первая пойманная рыба - помнится всю жизнь ..."
(Степан)

с рецептом рыбацкой ухи из стерляди часто смотрят следующие блюда:


для справки:

Немного о тройной ухе

приготовление ухи Уха — русское национальное жидкое блюдо, разновидность супа. Но не суп! Это все справочники подчеркивают особо - уха это не суп. Уха это уха.

Происхождение названия блюда «уха» обычно выводят от древнего индоевропейского корня *jus, означавшему «отвар» («жидкость»). Считают, что от данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j и дало современное наименование рыбного блюда.

Правда, в XI—XII веках ухой называли любой суп, из чего бы он сделан не был вплоть до фруктов. Это привело к тому, что термин «уха» всегда употреблялся с дополнительным определением: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, уха рыбная.
Сейчас уха идет с упоминанием вида рыбы (уха стерляжья, судачья, окунёвая и т. п.) или способа приготовления (тройная, сборная, опеканная и т.д.).

С конца XVII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, какой именно рыбы и сколько видов рыбы должно использоваться в супе, единого мнения не существует.
Как, собственно, и единого рецепта для этого блюда, что вообще-то вполне естественно для распространенных и национальных кушаний.

Однако, существуют определенные правила и даже технологии приготовления, которые и отличают "отвар из рыбы" от "рыбного супа".

Особенности приготовления классической ухи

Для ухи может использоваться далеко не всякая рыба. Рыба должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью».

Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

Есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.).
В принципе, и из этих рыб, и даже из рыб морских (треска, палтус, ледяная рыба, морской окунь), можно сварить уху, но это будет уже не "классическое" блюдо, на самом деле.
(прочем, в русской народной терминологии есть и другое определение русской ухи - если она подается с водкой, то это уха, а если без водки - то рыбный суп)

По технологии приготовления, позволяющей получить именно это уникальное блюдо, с ароматным прозрачным концентрированным клейким и вяжущим наваром, без ярко выраженного рыбного запаха, и с сочной, неразварившейся рыбой, сохраняющей присущий ей изумительный вкус.

Уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения.

Рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук, часто в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают.
В принципе, набор овощей может быть этим и ограничен, но обычно используется еще и небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и моркови.

Для настоящей ухи очень важно соблюдать время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7—20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек — 25—30 минут). Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта, сколько от размеров рыбы или её кусков.

Для ухи может применяться широкий набор пряностей и специй, включая (почти обязательно) чёрный перец, петрушку (корень и зелень), укроп и лавровый лист. Все остальное, вплоть до шафрана, мускатного ореха, имбиря и аниса, используется исключительно по личному вкусу и желанию. Чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей. Однако, следует иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, чтобы не перебить вкус рыбы.

Если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень в кастрюлю не следует — есть вероятность того, что уха с зеленью на следующий день испортится. Поэтому зелень и другие приправы и дополнения (сметана, майонез и т.п.) принято класть исключительно уже в тарелку при подаче на стол.

Можно сказть, что это основные рекомендации и правила для приготовления классической ухи.
Однако, количество рецептов этого блюда не поддается исчислению и, соответственно, правил и местных традиций связанных с ухой и с используемой для нее рыбой, просто невообразимое множество.

В принципе, даже самый простой рецепт позволяет любому рыбаку приготовить изумительно вкусное блюдо. Но, наверное, самым известным и чуть ли не легендарным рыбным блюдом в России, является "тройная уха".
Именно "тройная" чаще всего упоминается в произведениях русских классиков, и именно тройная уха фигурирует в басне И. А. Крылова:

Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подёрнулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!


Приготовить это блюдо довольно несложно, требуется только рыба трех видов (как минимум) да соблюдение нехитрой технологии закладки ингредиентов.

Приготовление рыбацкой тройной ухи

Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Опустить в горячую воду мелкую рыбешку (глаза у рыб лучше предварительно удалить).
Добавить соль, перец, лавровый лист и варить, удаляя пену.
Когда рыба будет готова, выбросить ее (!). "Мелочь" нужна только для "юшки" - рыбного бульона.

Затем в кипящий бульон следует положить кусочки судака (или другой крупной рыбы).
Когда варят крупную рыбу, помешивать уху ложкой нельзя, иначе рыба искрошится.
Можно только время от времени поворачивать и чуть встряхивать котелок - тогда все куски крупных рыб остаются целыми.
После того как судак сварится, надо выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить.

Снова поставить бульон на огонь.
Когда бульон закипит, заложить в кастрюлю куски севрюги и мелко нашинкованный лук.
Можно положить потроха (печень), ленточки жира с внутренностей и плавательные пузыри крупных рыб - тогда уха будет особо наваристой, с янтарными блестками жира.

В этот же момент в уху закладывается нарезанная морковь и добавляется немного перца, по вкусу.
Можно положить и нарезанный кубиками картофель, хотя некоторые авторы утверждают, что настоящая уха готовится без картошки, но это из области "легенд" и местных "традиций".

Варить до готовности.

При подаче на стол тройную уху разливают по тарелкам или мискам, добавляют кусочки отваренного судака (по желанию) и приправляют зеленью.

Ингредиенты:

- 400 г свежей плотвы (или другой мелкой рыбешки),
- 400 г судака,
- 300 г севрюги,
- 300 г картофеля,
- 1-2 крупных моркови,
- 1 головка репчатого лука,
- лавровый лист, перец, соль по вкусу.


Тройную уху можно приготовить и из любой другой рыбы.
Если вы убираете этап с "севрюгой" и закладываете картофель, лук и прочие ингредиенты на этапе "судака" - получаете двойную уху.
Если из рыбы у вас только два пескаря и один окунек - остановитесь на первом этапе. Это простая русская уха.
Ведь в Ухе главное настроение и наличие хоть какой-нибудь рыбешки. Хотя бы для запаха...

Готовится блюдо довольно долго, но оно того стоит. Особенно если все это вы готовите на костре у реки...
на главную



***
разделы сайта:
пошаговые рецепты с фото
проверенные простые рецепты
рецепты от посетителей
словарь кулинарных терминов
кулинарные советы от самоучки
похудение как оно есть
кулинарные анекдоты и картинки