Эклеры

приготовление пирожных из заварного теста в домашних условиях с пошаговыми фотографиями

Эклер (от фр. eclair — молния, вспышка) — французский десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом внутри.
Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Карему (это уже традиция, чуть-что - это Мари-Антуан все изобрел, вплоть до винегрета).

Как в оригинале звучит название эклеров в разных странах мира - не очень интересно, но вот в переводе получается довольно забавно:
В США их иногда называют «длинным джоном» (англ. long john), а в Германии - «заячья лапа», «кофейный брусок» и «любовная косточка». (интересно, это то, что я подумала, или я что-то упустила?)

У нас под понятие "эклер" часто подводят и "профитроли". Более того, в народе (да и у интернет-хозяек я встречала) сладкие профитроли часто называют - "эклеры закусочные", из-за их небольшого размера.
В чем-то это и правильно - там и там заварное тесто, там и там начинка.
Только профитроли (фр. profiterole - небольшое денежное вознаграждение, ценное приобретение, profit — выгода, польза) — небольшие (менее 4 см в диаметре) кулинарные изделия как со сладкими, так и с несладкими начинками: заварной крем, салат, грибы, мясо и др., а эклер это десерт, все таки. (представляете эклер с капустой?)

Может быть французский кулинар Мари-Антуан Карем просто хотел испечь много маленьких профитролей, а они у него слились на протвине до размеров «любовной косточки»?
И получились «эклеры»...

Кто в России не знает этот десерт? Для кого я должна распространяться, что эклеры представляют собой "коробочки из заварного теста с кремовой начинкой"?
Я, конечно, сужу по себе, но мне кажется, что это у нас едва ли не самое любимое покупное пирожное, от мала до велика, среди граждан любого пола и без оного, как сейчас модно.
Я их обожаю с детства. В детстве этот десерт манил меня не только своим восхитительным вкусом, но еще и своей таинственной загадочностью - как внутрь этого воздушного "пирожка" попадает крем?
Его явно никто не лепил и никаких разрезов на нем не видно - загадка.

Правда, с этим были связаны и первые детские разочарования - в некоторых эклерах крема было до обидного мало. Почему так, родители мне тогда объяснить не сумели.
Я поняла только, что есть "злые люди", которые украли крем из моего пирожного... Года 3 мне тогда было, наверное, но обида осталась по сей день.
Я не злопамятная, просто память хорошая.

Уже в "зрелом" возрасте, я наконец-то узнала и "тайну" эклеров, и почему в них иногда крема мало, и кто мне его недодал. Оказалось, действительно украли.
Пусть и ссылаясь на объективно существующую "неравномерность образущихся при выпечке пустот" внутри пирожного, но крем таки украли. Я то ведь плачу за штуку!
А сколько в ней веса, если "вешать в граммах"? То-то. Ребенка не проведешь! Обмануть можно, а провести нет.

Может быть эта детская обида и подтолкнула меня к тому, что я начала выпекать этот десерт самостоятельно, в домашних условиях, как принято говорить.
Правда, начала-то я с профитролей, но затем замахнулась и на эклеры.

Весь их секрет - в заварном тесте. Заварное тесто можно назвать необычным, поскольку при выпечке оно сильно увеличивается в объеме и внутри образуется пустота, которую и заполняют различными кремами или начинками.
И если все правильно - "пустоты" много. И помещается много крема.
Если что-то пошло не так - образуются небольшие "пузырики", куда, как ни старайся, много крема не запихнешь.
Готовить заварное тесто совсем несложно, главное выполнять технологию.
Да и в выпечке этих пирожных все просто, главное, делать это при определенной температуре. В противном случае они могут сгореть или остаться сырыми внутри. Все как обычно, впрочем.

Для рецепта эклеров нам понадобятся:

(традиционный рецепт)

- яйца - 2 шт.;
- мука - 100 гр.;
- масло сливочное - 75 гр.;
- вода - 70 мл.

Вот и все исходные продукты для нашего десерта. Без крема, правда. Крем можно использовать любой, какой больше нравится.

Рецепт приготовления эклеров

Сливочное масло поставить на водяную баню.



Помешивая добиться чтобы масло полностью растопилось.



Влить в масло воду комнатной температуры



и размешать смесь до однородной консистенции.



Массу перелить в металлическую миску и поставить на медленный огонь.



Довести масляную смесь до кипения.



В кипящую жидкость сразу же высыпать всю муку, помешивая ложкой.



Тщательно размешать содержимое до однородного состояния.



Тесто можно снимать с огня, когда оно уже отделяется от дна.



Для скорейшего остывания следует переложить тесто в другую чистую миску. Можно поставить его и на "холодную водяную баню".



Когда тесто будет слегка теплым, добавить в него одно яйцо.



Все также тщательно размешать. Если тесто будет горячим, яйца в нем просто свернутся и тесто не получится.



Аналогично добавить в состав второе яйцо. Старательно и постоянно перемешивая содержимое.



В результате должно получиться густое гладкое тесто с глянцем.



Далее тесто эклеров следует переложить в кондитерский мешок (пакет) или шприц. Сойдет и обычный пакетик, на самом деле.
Мне нравятся пирожные продолговатой формы, поэтому я положила тесто в полиэтиленовый пакет, срезала конец и выдавила жгуты длиной 6 см и шириной 3 см., примерно.
Не забудьте застелить противень пергаментом, он защитит пирожные от прилипания, а также впитает излишки жира. Некоторые ратуют за коврики с силиконом, но я как-то прохладно отношусь к этому материалу.



Выпекать эклеры следует в предварительно разогретой до 190 С духовке с немного приоткрытой дверцей в течение 35 минут.



Остывшие заготовки пирожных надо наполнить кремом.



Вот какие пустоты! С таким количеством крема и детских обид бы не было.



Крем для эклеров может быть любым, наиболее популярными являются заварной крем и крем масляный. Также можно наполнить пирожные просто вареным сгущенным молоком, но крем лучше, все-таки.

Пару раз, так складывались обстоятельства, что мне пришлось изобрести пару новых рецептов эклеров. Без ложной скромности, могу сказать, что не претендуя на роль "Мари-Антуана Карема" и не настаивая на патентной чистоте этих рецептов, в списке традиционных эклеров я их не видела. В двух словах, в одном случае в начинку пошло лишнее желе от десерта "Битое стекло", а в другом - "закусочные эклеры" были заправлены жиденьким промышленным паштетом из таких небольших "колбасок" в полиамидной оболочке. Получилось удачно в обоих случаях!

Для приготовления крема необходимо смешать в равных пропорциях масло и вареную сгущенку. (подробно см. крем из сгущенки)



Наполнять эклеры можно двумя способами:
1-й взять кулинарный шприц с насадкой с удлиненным концом и "сделать укол в попу" этой "коробочке".
2-й вариант заключается в том, что можно надрезать пирожное и просто положить крем внутрь. (этот шов я и пыталась найти еще ребенком)

Эклеры готовы!
Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 23 пирожных "эклер". (именно так всегда и писали на ценниках - пирожное "эклер", я помню!)



Перед подачей убрать готовые пирожные в холодильник на несколько часов для пропитки.



В завершение можно полить эклеры сверху помадкой или шоколадной глазурью.
Хотя, у меня их и в таком виде съедают быстрее, чем мне удается их готовить.

Приятного аппетита!

с эклерами часто смотрят еще и вот эти блюда: