Японские суши

Сколько бы ни существовало видов суши в японской кухне, постоянным компонентом этого блюда является рис.
А вот разнообразие начинок и приправ, а также способы оформления суши роллов могут варьироваться как в классических рецептах, так и в экспериментах повара.
Более того, в каждой местности Японии, эта еда имеет свои собственные рецепты и правила приготовления.

Поэтому в своих домашних изделиях, Вы всегда можете сослаться на какие-нибудь "местные" японские традиции, и "списать" на них свои промахи в освоении приготовления суши.
И Вам все поверят, особенно если еще "ввернете" пару словечек из представленного списка.

Виды и названия японских суши

Наиболее распространенными видами суши являются:

Нигири (нигиридзуси) — готовят при помощи рук, путем спрессовывания ладошками рисового шарика. Сверху кладут тонкий кусочек начинки и немного васаби. Как вариант, нигири можно связывать полоской из водоросли нори. (см. Онигири)

Гункан маки похожи по своему рецепту на нигири. Единственное отличие — их форма. Имея овальный вид и обрамление из полоски нори, они похожи на корабль (по-японски «гункан»).

Маки-суши представляют собой цилиндрический рулет из риса с разнообразными начинками, закрученный в нори. Обычно его режут на несколько частей, называемых роллами. (макидзуси)

Футомаки — большие маки с рисом имеющие толщину до 4 см и ширину 5 см. Чаще всего имеют до трех типов начинки в одном ролле.

Хосомаки — тонкие маки. В отличие от обычных маки имеют толщину менее 2 см с одним типом начинки. Классическим хосомаки является ролл из тунца.

Темаки имеют вид конического кулька из нори. В него помещают рис и всевозможную начинку. Имеет длину до 10 см, отчего употреблять его в пищу удобнее при помощи пальцев.

Урамаки — обратный маки, проще говоря, ролл наоборот. Его особенностью является то, что нори помещается внутрь, как бы прячась под слоем риса. Классическим вариантом урамаки являются роллы «Калифорния».

Темпура — любой вид суши, а также любые другие продукты, обмакнутые в кляр и прожаренные в большом количестве масла. Это излюбленное блюдо японцев, которое, по их мнению, было завезено в страну иностранцами 4 века назад. (самое близкое к этому из наших блюд - Рыба в тесте)

Оси суши изготавливаются путем спрессовывания ингредиентов до прямоугольных брусочков в специальной форме. Затем они нарезаются на небольшие кусочки и подаются на стол.

Инари имеют вид мешочка, выполненного из жареного сыра тофу или омлета, реже — сушеной тыквы и начиненные рисом.

Тираси подается просто в виде блюда из риса и рассыпанной сверху начинки.

Эдомаэ тираси отличаются от предыдущих, красивой раскладкой ингредиентов (в стиле Эдо).

Гомокудзуси — рис, перемешанный с начинкой.

Нарэ суси — старый, классический способ приготовление блюда суши. Просоленная рыба хранится под гнетом в деревянной бочке в течение месяца, после чего она вымачивается и пересыпается рисовыми слоями. Так, она хранится в бочке под гнетом еще некоторое время, после чего блюдо можно употреблять в пищу. Этот способ сегодня практически не используется из-за своей сложности и трудоемкости.

Говоря о суши стоит упомянуть еще одно, родственное ему, блюдо японской кухни — сашими. Оно готовится из рыбного филе и морепродуктов, которые в сыром виде подаются на стол и употребляются в пищу вместе с соевым соусом и васаби.

Как едят суши

В понятие «суши» сами японцы вкладывают особый смысл, отождествляя его не только с едой, но и выказывая уважение к блюду. Об этом говорит и то, что ранее иероглиф, которым оно записывалось, обозначал просто рыбу. Сейчас эти блюда обозначаются иероглифом, имеющим также значения: стиль поведения и долголетие.
Японская культура во много основана на созерцании всего происходящего. Это касается и приема пищи, где одним из основополагающих принципов является — как это едят. Это превращает прием пищи в своеобразную медитацию. Но к сожалению, многие так и не знают всех тонкостей дегустации суши, что порой не позволяет до конца раскрыть всю полноту и многообразие вкуса одного из самых популярных блюд страны восходящего солнца.

Итак, прежде всего стоит уяснить, что практически всю пищу японцы едят палочками и роллы в этом случае не исключение. Поэтому прежде чем сесть за стол, желательно потренироваться в мастерстве «орудования» японскими столовыми приборами. Благо, сегодня можно найти много пошаговых инструкций, как это делать.
Стоит помнить, что суши ни в коем случае нельзя нанизывать на палочку, словно на вилку. В крайнем случае, можно брать роллы руками.

Недопустимо есть суши, откусывая их понемногу. Эти блюда следует есть целиком.

Что касается самих палочек для еды, то для них предусмотренна специальная подставка из дерева или керамики. Если ее не подали при сервировке стола, то
палочки необходимо класть на салфетку. Класть их на стол в японской традиции — дикое варварство!

Беря палочки в руку, стоит помнить, что они выполнены из дерева и могут быть не совсем идеально обработаны при изготовлении. Поэтому перед использованием их можно потереть одну о другую. Это может послужить своего рода ритуалом перед трапезой, а также избавит их от шероховатостей и микрощепок.

При подаче суши и роллов на общем блюде, накладывать их себе в тарелку следует обратными концами палочек, обычно имеющих прямоугольное сечение.

К блюдам японской кухни всегда подаются всевозможные соусы. Их также необходимо правильно использовать, дабы не испортить вкус основного блюда. Порции следует макать в соус «рыбной» стороной. Это связано с тем, что рис в суши уже содержит достаточно соуса и лишняя его прибавка только испортит продукт.

Также не стоит смешивать васаби и соевый соус, как частенько в России. Такой «коктейль» может испортить все наслаждение вкусом блюда.

Маринованный имбирь, который подают с роллами следует есть в промежутках между разными типами блюд. Его остропряный вкус словно стирает послевкусие от прежней еды и позволяет заново раскрыть вкусовую палитру каждого нового типа суши.

Интересные факты

По мнению медиков, суши оказывают положительное влияние на человеческий организм, ведь они состоят из свежайшей рыбы, отборного риса, морских водорослей и овощей. Все эти ингредиенты содержат в себе редкие минералы и витамины способствующие долголетию человека.

В том виде, в котором суши подаются нам сегодня на стол, они были впервые представлены поваром Йохейем Ханая из Эдо (старое название Токио) около 1820 года. Сегодня блюдо Йохея именуется в меню ресторанов как нигири. В современной Японии в основном готовятся маки, имеющие классический вид роллов, завернутых в нори.

Принято считать, что лучшими поварами суши являются мужчины. Поэтому в уважающих себя ресторанах японской кухни не встретишь женский персонал на кухне.

Чтобы стать настоящим асом в приготовлении блюда, до недавнего времени нужно было тренироваться около 10 лет. Сейчас же достаточно от 3 до 5 лет, чтобы освоить эту профессию.

Несмотря на то что в свое время голубой тунец вообще не использовался японскими поварами, со временем он стал популярным и сегодня практически весь пойманный тунец отправляется в суши-рестораны. Так, самый дорогой экземпляр этой рыбы был приобретен на аукционе в Токио за 100 тысяч долларов. А его красный собрат весом 232 кг. ушел с молотка уже за 122 тысячи евро.

Сортов рыбы, используемой для начинки роллов в арсенале японских поваров большое количество. При этом, чтобы она имела свои особые качества, ее специально подготавливают. Так, чтобы мясо Желтохвоста было нежнее и жирнее, рыбу предварительно откармливают, добиваясь у нее атрофии мышц.

А вот васаби, подающийся сегодня в ресторанах, не имеет никакого отношения к настоящему хон-васаби, который произрастает в Японии. Его заменяют пастой, состоящей из красителей, специй, и хрена.
Что же касается маринованного имбиря, то настоящий его цвет — бледно-желтый. Красную окраску ему придают пищевые красители.

В 1997 году в Японии был изготовлен самый длинный ролл — более километра. Его приготовлением занималось 600 человек.


Все это очень интересно, необычно и экзотично, и очень возможно, что со временем на сайте появится и что-то еще из японской или дальневосточной кухни. Но пока тут только те блюда, которые я ем сама, без экспериментов с незнакомыми специями, рыбами и морскими гадами.

Восток - дело тонкое. И небезопасное.

Сказать по правде, я не очень большая поклонница японской кулинарии.
Особенно в том виде, в каком она подается у нас в "самодельных" суши-барах.


С несколькими "японскими" рецептами можно ознакомиться в разделе Суши и роллы. Рецепты с фото