Шоколадный чизкейк рецепт

Давайте приготовим чизкейк с нежной текстурой сырно-шоколадного слоя, хрустящей основой из шоколадного печенья и очень ароматной и вкусной шоколадной глазурью.

Диаметр чизкейка - 16 см
Вес чизкейка - 1200 г

Ингредиенты для коржа:

Шоколадное печенье - 110 г
Молоко - 60 г

Для сырного слоя:

Рикотта - 600 г
Сахар - 18 г
Молоко - 150 г
Какао-порошок - 20 г
Вода - 36 г
Желатин - 6 г
Шоколад - 100 г

Для глазури:

Молоко - 60 г
Какао-масло - 20 г
Какао-порошок - 15 г
Сухое обезжиренное молоко - 20 г
Сахар - 7 г

приготовление:

В качестве основы у нас будет измельченное шоколадное печенье, заново склеенное с помощью жидких ингредиентов. Понадобится 110 грамм печенья. Перекладываем его в блендер и измельчаем в крошку. Размер крошки на ваш вкус. Здесь с заметными кусочками, которые останутся чуть-чуть хрустящими.
Добавляем в печенье жидкие ингредиенты. Здесь это молоко, которое я предварительно прогрела в целях пастеризации и увеличения срока хранения готового чизкейка. Но, можно использовать и другой склеивающий компонент: сиропы, масла, ореховые пасты, измельченные финики, или их смесь. Главное, добавляйте склеивающие ингредиенты постепенно и следите за консистенцией, так как их количество будет другое. Здесь ушло 60 грамм молока. Должна получиться клейкая консистенция, которая собирается в комок и не рассыпается, но при этом она не должна быть влажной.
Собирать чизкейк будем в кондитерском кольце, кольцо стоит на подложке, внутри проложена ацетатная лента. Выкладываем основу и утрамбовываем её лопаткой. С помощью силиконовой лопатки можно уже получить достаточно ровный слой. А чтобы утрамбовать ещё плотнее, можно использовать стакан с плоским дном. Основа готова, приступаем к приготовлению сырного слоя.
Нам понадобится 600 грамм рикотты. Выбирайте мягкую рикотту с некислым вкусом. Добавляем подсластитель и тщательно измельчаем эти ингредиенты с помощью блендера в однородную массу. Чем более гладкой будет рикотта, тем лучше. Не убираем рикотту в холодильник.
Замачиваем 6 грамм желатина в 36 граммах холодной воды. По времени замачивания следуйте инструкции на вашем желатине.
К молоку добавляем 20 грамм какао. Я просеиваю какао через сито, чтобы сразу избавиться от комочков. И размешиваю. Молоко с какао завариваем до исчезновения пузырьков на поверхности. От него начинает идти пар. Снимаем какао с плиты. В горячую жидкость добавляем желатиновую массу и тщательно размешиваем до полного растворения желатина. Теперь, когда масса немного остыла (сейчас ее температура около 60-70 градусов), можно перелить ее к шоколаду. Шоколад быстро растворяется при такой температуре. Важно, чтоб у шоколада не было понижено содержание жиров. Именно какао-масло, которое имеет свойство застывать в холодильнике, помогает нам стабилизировать сырный слой.
Размешиваем шоколадную массу до полного объединения. Здесь, кстати, не будет лишним пробить массу с помощью блендера. Я просто активно перемешиваю венчиком. Масса еще теплая и довольно текучая. В нее добавляем рикотту порциями и каждый раз тщательно перемешиваем. Хорошо, если рикотта уже достигла комнатной температуры. В этом случае масса сразу не загустеет и ее легко будет распределить ровным слоем.
Выкладываем шоколадную массу на основу из печенья. Разравниваем. Можно немного потрясти, чтобы поверхность выровнялась. Накрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник на 5-8 часов для стабилизации.
Теперь можно приготовить шоколадную глазурь. Для этого в какао-масло (можно также использовать кокосовое масло или масло ГХИ) добавляем 20 грамм сухого молока, 15 грамм какао и 7 грамм подсластителя. Заливаем эту смесь горячим, но не кипящим молоком, его понадобится 60 грамм. Тщательно соединяем все ингредиенты с помощью блендера. Можно использовать погружной блендер, можно блендер с S-образным лезвием. Желательно измельчать в течение 1-2 минут, чтобы образовалась однородная эмульсия. Получается очень ароматная и вкусная шоколадная глазурь.
Чтобы залить чизкейк глазурью, необязательно дожидаться полной стабилизации. Как только поверхность чизкейка застыла, заливаем глазурь и равномерно распределяем её лопаткой. Можно немного потрясти форму, чтобы выровнять слой. Вибрирующими движениями выгоняем на поверхность пузырьки из глазури. Пока глазурь не застыла, можно полопать эти пузырьки зубочисткой.
Снова накрываем торт пищевой пленкой и помещаем в холодильник до полной стабилизации. Суммарно он должен провести в холодильнике не меньше 5 часов.
Когда торт готов, снимаем кольцо и ацетатную ленту. Здесь немного остались капельки конденсата на поверхности глазури - их можно промакнуть салфеткой. Только промакнуть, не вытирать - такого воздействия эта глазурь не выдержит.