Шоколадно-апельсиновый торт рецепт

В этом торте воздушный шоколадно-миндальный корж, сладкий и нежный мусс, буквально тающий во рту, и вкуснейшая шоколадно-апельсиновая глазурь.

Торт с фантастическим вкусом, необычайно нежным кремом и красивым декором. Разные текстуры и разные оттенки вкусов создают в этом десерте гармонию и многогранный, незабываемый вкус.

Вес торта - 950 г
Диаметр - 16 см

Ингредиенты для коржа:

Яйца куриные - 5 шт.
Ксантановая камедь - 0,5 г
Сахар - 12 г
Мука миндальная - 45 г
Мука льняная - 25 г
Какао - 25 г
Разрыхлитель - 5 г
Вода (горячая) - 100 г

Для крема:

Рикотта - 500 г
Молоко - 100 г
Какао - 10 г
Сахар - 12 г
Желатин - 4 г
Вода (для желатина) - 24 г
Шоколад без сахара (72%) - 70 г

Для глазури:

Желатин - 2 г
Вода (для желатина) - 12 г
Сок апельсина - 90 г
Какао - 15 г
Шоколад - 20 г
Сахар - 5 г

приготовление:

Яйца разделяем на белки и желтки. Каждое яйцо я разделяю над небольшой ёмкостью, и, убедившись, что к белку не попало ни грамма желтка, перекладываю его в чашу для взбивания.
Тщательно перемешивая, добавляем к желткам горячую воду. Затем добавляем миндальную муку, льняную муку (она даст коржам эластичность и мягкость), какао и разрыхлитель. Тщательно перемешиваем массу венчиком.
К белкам добавляем подсластитель и ксантановую камедь. Начинаем взбивать на средней скорости, затем переключаем на высокую. Внимательно следите за белками, чтобы их не перевзбить. Во время взбивания вы можете увидеть, что за венчиком остаётся след, который уже не опадает. Останавливаем взбивание, проверяем. Видно, что белки неподвижны при повороте чаши. В этот момент нужно перестать взбивать, чтобы не перевзбить белки.
Небольшую порцию белка перекладываем к шоколадной массе и тщательно размешиваем. Здесь важно добиться однородности, чтобы не осталось непромешанных участков. Добавляем еще немного белка. Размешиваем. На небольшом количестве белка это сделать проще, чем потом на всей массе.
Перекладываем всю шоколадную часть к белку и размешиваем аккуратными движениями лопатки снизу вверх. Когда белки взбиты, медлить уже не стоит, действуем быстро, а духовка должна разогреваться. Правильно взбитые белки не опадают, камедь помогает им сохранить объем при добавлении остальных ингредиентов. Получается пышное, объемное тесто.
Перекладываем тесто на противень, застеленный антипригарным ковриком или пекарской бумагой. Разравниваем и помещаем в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 25 минут. Готовность коржа проверяем деревянной шпажкой. Она должна выйти сухой.
Когда бисквит почти остыл, переворачиваем его вместе с ковриком и снимаем коврик. Если корж хорошо пропечён, то коврик отходит очень легко.
Для оформления этого торта нам понадобится один круглый корж диаметром на 1,5 сантиметра меньше, чем форма, в которой будет собираться торт. Здесь будет форма диаметром 16 сантиметров, значит корж я вырезаю диаметром 14,5 сантиметров. Также вырезаем длинные полосы шириной 6 сантиметров (такой высоты будет бортик торта).
Кондитерское кольцо диаметром 16 сантиметров ставим на подложку, на которой будет подаваться торт. Внутрь выкладываем ацетатную ленту, хотя в данном случае это необязательно. Выкладываем бортики торта.
Внутрь формы выкладываем круглый корж, накрываем эту конструкцию пищевой пленкой и храним в холодильнике до готовности шоколадного мусса.
Для мусса заранее замачиваем желатин в холодной воде. Оставляем набухать по инструкции.
К молоку добавляем какао и подсластитель. Перемешиваем и выкладываем на плиту. Доводим до кипения при постоянном помешивании. В горячую массу добавляем набухший желатин и перемешиваем до полного растворения желатина.
В получившуюся массу добавляем горький шоколад без сахара. В моем шоколаде содержание какао-продуктов 72%, если у вас меньше, то возьмите больше шоколада.
Рикотту комнатной температуры измельчаем с помощью блендера. Добиваемся гладкости. Затем добавляем шоколадную массу. Перемешиваем (можно перемешать с помощью блендера). Нужно получить гладкий однородный крем. Перекладываем этот крем в форму с коржами. Можно переложить полностью, а можно оставить часть крема для декора.
Выравниваем крем, накрываем торт пищевой пленкой и оставляем в холодильнике как минимум на 4 часа для полной стабилизации.
Оставшийся крем для декора перекладываем в удобную емкость (у меня осталось 190 грамм), накрываем пищевой пленкой вконтакт и храним в холодильнике.
Для вкусной и блестящей шоколадной глазури заранее замачиваем желатин в холодной воде.
В сотейник выкладываем апельсиновый сок, какао-порошок и подсластитель. Перемешиваем и выкладываем на плиту. Доводим до кипения при постоянном помешивании. Если вы не любите кислинку в десертах, вместо апельсинового сока можно взять любую жидкость, например, молоко или воду.
В горячую массу добавляем набухший желатин и перемешиваем до полного его растворения. Сюда же добавляем горький шоколад без сахара и тщательно перемешиваем до однородного состояния.
Заливаем теплую глазурь на холодный торт. Теплая глазурь достаточно текучая, чтобы распределиться по торту ровным слоем. Помещаем торт в холодильник примерно на 30 минут до застывания глазури.
Оставшийся крем для декора стабилизировался в холодильнике. Но прежде, чем использовать его для розочек, нужно его хорошо размять. Это можно сделать либо просто лопаткой, либо взбить крем миксером, тем самым добавив ему воздушности. Получается мягкий крем, перекладываем его в кондитерский мешок с насадкой и храним в холодильнике до момента украшения торта.
Когда глазурь застыла, снимаем кондитерское кольцо и ацетатную ленту. Декорируем торт небольшими розочками из крема по окружности.