Торт с ванильным кремом «Эскимо» рецепт

В этом торте отличное сочетание заварного ванильного крема и шоколадного коржа. Схожесть с мороженым эскимо дают этому десерту желтки в составе, обилие молока и, конечно же, ваниль.

Диаметр коржа - 16 см
Диаметр торта - 18 см
Вес торта - 1100 г

Ингредиенты для коржа:

Творог - 40 г
Йогурт - 80 г
Яйцо - 1 шт.
Какао-порошок - 15 г
Мука зеленой гречки (любая цельнозерновая) - 25 г
Сода - 2 г
Сахар - 4 г

Для ванильного крема:

Желатин - 10 г
Вода (для желатина) - 60 г
Молоко - 600 г
Яичные желтки - 4 шт.
Сухое обезжиренное молоко - 50 г
Мука рисовая - 30 г
Мука кокосовая - 30 г
Сахар - 14 г
Масло Гхи (кокосовое, какао-масло) - 15 г
Натуральный экстракт ванили (у меня Simply Organic) - 1 ч. л.

Для глазури:

Вода - 60 г
Желатин - 10 г
Молоко - 160 г
Какао-порошок - 25 г
Сахар - 5 г

приготовление:

Для коржей нам понадобится творог. Можно обойтись и без него, но творог делает торт более белковым и снижает содержание муки. Перекладываем творог в блендер, добавляем йогурт и измельчаем в максимально однородную массу. Желательно, чтобы крупинок творога не оставалось.
Теперь добавляем в блендер все остальные ингредиенты (яйцо, муку, какао, подсластитель и соду). Измельчаем до однородного состояния.
Я выпекаю коржи в кондитерском кольце с дном из фольги, на дне лежит круг пекарской бумаги. Переливаем тесто в форму и сразу выкладываем его в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.
Пока корж печется, приготовим заварной ванильный крем. Для этого заранее нужно замочить желатин в воде. Если вы собираете десерт в стаканчиках, то можно обойтись без желатина.
Небольшую часть молока (примерно четверть) переливаем к желткам, а остальное молоко выкладываем на плиту, нагреваем, но не кипятим. К желткам также добавляем сухое молоко, кокосовую и рисовую муку (можно использовать только один вид муки в количестве 60 грамм), подсластитель и ваниль. Тщательно размешиваем до исчезновения комочков.
Тем временем молоко разогрелось. Вливаем желтковую массу к молоку и выкладываем на средний огонь. Увариваем до загустения при постоянном помешивании. В конце лучше снизить огонь до слабого, чтобы чересчур не заварить крем.
Крем уже существенно загустел, но пока не будет держать форму торта. Для этих целей добавляем в него заранее замоченный желатин. В горячей массе он быстро разойдется. Тщательно размешиваем.
Теперь в крем добавляем масло Гхи (можно заменить кокосовым или какао-маслом), оно поможет сделать крем стабильнее и добавит сливочного вкуса и аромата. Размешиваем до полного растворения. Накрываем крем пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре до готовности коржа.
Готовность коржа проверьте зубочисткой, она может выйти не полностью сухой, так как этот корж довольно влажный по своей текстуре. Вынимаем корж из формы.
Собираем торт в кольце (диаметр 18 см). Для этого оборачиваем дно кольца пищевой пленкой, устанавливаем на ровную поверхность и выкладываем на середину корж. Крем немного остыл за это время. Просто выливаем его сверху на корж и разравниваем. Можно немного потрясти форму. Накрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник минимум на 4 часа.
Готовим глазурь. Для этого желатин замачиваем в воде. В сотейнике соединяем молоко, какао-порошок и подсластитель. Тщательно перемешиваем венчиком. Ставим на огонь и доводим до кипения, периодически помешивая. Добавляем в горячую массу разбухший желатин и размешиваем до полного растворения.
Переливаем глазурь в удобную ёмкость. Для идеального покрытия эта глазурь должна быть полностью однородной, поэтому, если вдруг у вас остались комочки какао, лучше на этом этапе пропустить массу через сито. Накрываем глазурь пищевой пленкой в контакт.
Когда торт стабилизировался, снимаем пищевую пленку и переносим его на подготовленную плоскую поверхность. Аккуратно снимаем форму и ацетатную ленту. Поливаем глазурью. Такую глазурь нужно наносить на торт, когда ее температура около 30-33 градусов, а торт очень холодный. Чем теплее глазурь при нанесении, тем более текучей она будет, и при более высоких температурах просто стечет с торта. Холодная глазурь менее текучая, а примерно при 26 градусах глазурь застывает. Поэтому оптимальная температура 30-33 градуса.
Покрытый торт сразу убираем в холодильник, чтобы глазурь как следует схватилась. Примерно через 10-15 минут торт готов.