Торт Красный бархат без красителей рецепт

Как приготовить вариант очень вкусного и полностью натурального торта «Красный бархат» без использования красителей. Внутри у него нежные малиновые коржи и вкуснейший крем-чиз.

В чем прелесть этих красных коржей без красителя - они имеют довольно ощутимые нотки малины во вкусе. Получается 2 в 1 - это и коржи, и начинка. Малина прекрасно вписалась в эти влажные мягкие коржи. Свёкла не особо чувствуется - малина с лимоном ее полностью перекрывают. И крем-чиз, конечно, прекрасно соседствует с такими ягодными коржами, которые в меру рассыпчатые и мягкие. Калорийность торта очень низкая для такого вкуса и текстуры. А еще в этом торте высокое содержание белка.

Вес торта - 1520 г
Диаметр формы - 16 см

Ингредиенты для коржей:

Яйца куриные - 5 шт.
Ксантановая камедь - 1 мерная ложка объемом 1 мл
Свекольный сок - 170 г
Малиновое пюре - 130 г
Сок лимона - 15 г
Мука зеленой гречки - 80 г
Мука соевая - 80 г
Какао - 12 г
Сахар - 15 г
Разрыхлитель - 10 г

Для крема:

Мягкий творог - 1350 г
Сухое обезжиренное молоко - 50 г
Сок лимона - 10 г
Соль - 3 г
Сахар - 20 г
Натуральный экстракт ванили - 1,5 ч. л.

приготовление:

Подготовим творог для крема. Изначально мягкий творог содержит слишком много жидкости, поэтому в таком виде для крема он не подходит. Чтобы сделать его более плотным в глубокую чашу ставим объемное сито и выкладываем марлю в несколько слоев. В марлю выкладываем мягкий творог, накрываем пищевой пленкой вконтакт и оставляем в холодильнике на ночь или как минимум на 8 часов.
Готовим коржи. Для этого свеклу очищаем от кожуры и натираем на мелкой терке. Перекладываем в сотейник и заливаем небольшим количеством воды (примерно 300 г). Накрываем крышкой и варим на слабом огне 15-20 минут. Получается ярко окрашенный сок. Процеживаем его через сито. Тщательно отжимаем, чтобы использовать всю яркость свёклы. Для коржей нам нужно 170 грамм свекольного сока, если получилось чуть больше или меньше, то это не критично. Излишки сока можно заморозить кубиками и использовать при необходимости придать цвет крему или глазури.
Для цвета и вкуса нам понадобится полужидкое ягодное пюре. Идеально здесь подходит малина. Здесь 250 грамм размороженной малины. Для получения пюре я просто перетираю ее через сито. Сок свёклы и малиновое пюре частично взаимозаменяемы. То есть если вы хотите усилить малиновый вкус, то можно часть свекольного сока заменить на малиновое пюре - оно достаточно жидкое. Если же вам важен максимально насыщенный цвет, то можно взять чуть больше свекольного сока. Суммарно должно получиться 300 грамм сока вместе с пюре. Сюда же выжимаем 15 грамм сока лимона.
Отдельно соединим сухие ингредиенты - муку зеленой гречки и соевую. Виды муки и пропорции можно менять на ваш вкус, но желательно выбирать светлые варианты, чтобы не потерять цвет бисквита. К муке добавляем какао (у меня натуральный, не алкализованный какао-порошок), подсластитель и разрыхлитель.
Просеиваем все сухие ингредиенты к жидким и размешиваем до однородного состояния. Конечно, вы можете добавить сюда краситель, сейчас при желании можно найти и натуральный краситель - цвет от этого станет только ярче.
И приступаем к взбиванию яиц. Нам понадобится 5 крупных яиц. Добавляем к ним буквально полграмма ксантановой камеди. Этот натуральный ингредиент помогает взбить яйца в стабильную массу даже без сахара. Если у вас нет камеди, можно добавить 100 грамм пудры эритрита или натурального сиропа без сахара. Но в этом случае рекомендую уменьшить количество подсластителя в тесте. Тщательно взбиваем яйца 5-8 минут до получения пышной однородной массы.
Добавляем небольшую часть взбитых яиц к яркому тесту и тщательно размешиваем. Таким образом эта масса станет более воздушной и ее потом легче будет вмешать в основную массу яиц. Теперь соединяем обе массы и аккуратными движениями лопатки снизу вверх перемешиваем их до однородного состояния.
Выкладываем примерно 2/3 теста на 1 противень. Немного распределяем, чтобы из него можно было впоследствии вырезать 2 коржа диаметром 16 сантиметров. Оставшееся тесто выкладываем на второй противень. Это тесто также можно выпекать в трех кольцах равного размера. Но я не рекомендую выпекать его в кольце одним высоким коржом - в этом случае в процессе выпечки цвет будет потерян. Помещаем выпекаться в разогретую до 160 градусов духовку на 17-20 минут.
Примерно в середине выпечки желательно поменять противни местами, чтобы коржи пропеклись равномерно со всех сторон. Готовность коржей проверяем зубочисткой - она должна выйти сухая. Следите за готовностью внимательно, не перепеките коржи. С каждой лишней минутой в духовке коржи будут становиться более сухими, а в этом торте, еще и менее яркими - цвет при выпечке теряется. Вырезаем коржи нужного диаметра, у меня это кольцо 16 сантиметров. Обрезки сохраняем, из них мы будем делать обсыпку.
Когда мягкий творог настоялся, с него стекло около 300 грамм сыворотки (после отвешивания осталось 1050 г). Получается плотный пастообразный творог, который прекрасно держит форму, на основе него мы и будем готовить крем. Добавляем к творогу сухое молоко, сок лимона, подсластитель, соль и натуральный экстракт ванили. Перемешиваем все ингредиенты с помощью блендера. Можно перемешать и вручную, если у вас сухое молоко без комочков. Важно получить однородную массу. Получается очень вкусный крем. В его рецепте важен каждый ингредиент в точной граммовке - именно так получается идеальный крем-чиз с высоким содержанием белка.
Перекладываем крем в кондитерский мешок, можно в сразу в два. Около 640 грамм пойдет внутрь торта, остальное понадобится для покрытия и декора.
Для сборки торта ставим кольцо на подложку, внутрь помещаем ацетатную ленту. На дно капаем немного крема. Выкладываем первый корж. На корж 270 грамм крема. Эти коржи не нуждаются в пропитке, если их не передержать в духовке. Если же вы чувствуете, что они у вас все же получились суховаты - можно пропитать сиропом с водой, или малиновым соком, но не больше 20 грамм на корж. Разравниваем крем. Выкладываем второй корж и на него еще 270 грамм крема. Разравниваем. Накрываем третьим коржом. На него кладем 100 грамм крема, выравниваем. Накрываем торт пищевой пленкой и помещаем в холодильник примерно на 4 часа.
Оставшиеся кусочки коржа я измельчаю в блендере для покрытия торта. Получается мелкая, бархатная крошка.
Когда торт настоялся, снимаем пищевую пленку, кольцо и ацетатную ленту. Покрываем торт тонким слоем крема сбоку и сверху (на тонкое покрытие уходит около 250 грамм крема). Идеальное выравнивание здесь не требуется.
Присыпаем торт крошкой и украшаем по вкусу. Здесь это будут розочки из крема и листики мяты.