ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ от АЛЕНКИ АЛЕНКИНОЙ
рецепты соусов и маринадов

ресурс о простых кулинарных рецептах вкусных и здоровых блюд на каждый день

рецепты соусов и маринадов



народная мудрость на кухне
народная мудрость
бутерброды                   суши и роллы                   салаты и закуски                   первые блюда                   вторые блюда                   десерты и выпечка                   напитки                   консервирование
это раздел проверенных рецептов, которые я либо готовила сама, либо пробовала у своих друзей
соус для салата из рецепта салат цезарь

Рецепты соусов

Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»), хотя энциклопедии указывают в первую очередь французское слово sauce — подливка.
Отсюда собственно ясно, соус это жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру.

Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и содержат специи и вкусовые вещества, которые выгодно оттеняют или дополняют вкус основных продуктов блюда.
Их не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления - предварительно маринуют продукты, жарят или запекают под соусом.
От того, насколько правильно выбран и хорошо приготовлен соус очень часто завит вкус всего блюда.
Многие привычные и промышленно выпускаемые продукты являются соусами по определению и постоянно нами используются в повседневной жизни - майонез, кетчуп, соевый соус, ткемали, чесночный соус, горчица и масса других.

В нашей "бытовой" кулинарии мы зачастую не делаем особых различий между соусами, подливками, маринадами и прочими "заливками" и "намазками". Поэтому и я собрала все, что пробовала или применяю постоянно из самодельных приправ, в одну кучу - в раздел "Соусы и маринады". Плюс еще рецепты, которые меня чем-то заинтересовали, но которые я еще не пробовала, а может никогда и не буду - такова судьба большинства рецептов собираемых хозяйками - просто быть в тетрадке.
Правда, сюда вошли далеко не все используемые мною заправки - многие маринады, подливы и соусы описаны непосредственно в рецептах блюд (как например, соус "Цезарь"), где они играют определяющую роль в приготовлении кулинарного изделия.
И это правильно, на мой взгляд, так как даже самые популярные соусы, типа "соус Бешамель" или "соус Тартар", например, существуют в тысячах вариантов и правильнее использовать именно тот, который дан в конкретном рецепте от конкретного повара. В противном случае, Вы можете быть сильно и неприятно удивлены результатом применения "стандартного" соуса именно в вашем блюде.
Однако, наиболее "классические" рецептуры общеизвестных маринадов и соусов, все-таки приведены в этом разделе, так сказать, для полноты картины.


Раздел получился довольно большой, но на мой взгляд необходимый, потому что, зачастую, покупные соусы с аналогичными названиями очень далеки от их настоящего содержания. Достаточно вспомнить горчицу или хрен в тюбиках, которые спокойно можно есть ложками. Увы.
Чтобы не повторять "промышленные" ошибки, вот еще немного наукообразия и несколько правил, которые стоит учитывать при приготовлении маринадов и соусов:

Основные правила приготовления соусов и заправок

Именно использование соусов помогут разнообразить меню. Соусы могут как придать аромат и пикантность блюду, так и изменить его вкус до неузнаваемости или даже до отвращения.
Готовить соусы по рецептам несложно, но делать это надо аккуратно и без фанатизма - не стоит думать, что достаточно "набухать" побольше разных приправ и специй и все будет изумительно ароматным. Ароматным блюда станет непременно, но вот останется ли съедобным?
Лучше придерживаться нескольких правил, проверенных веками, на самом деле.

Соусы могут быть двух видов: холодные и горячие. Соответственно к горячим блюдам подают горячие соусы, а к холодным – холодные.

Основой для соусов служит бульон. Его варят из мяса, рыбы, грибов. Можно брать также овощные отвары. Очень важно запомнить, что соус, приготовленный на бульоне из мяса или костей, подойдёт только к мясным блюдам. Рыбный соус можно подавать только к рыбе. А вот грибные и овощные соусы – универсальны. Они подходят как к грибным и овощным блюдам, так и к мясу, и к рыбе.

Мясной соус может быть красным и белым. Оба они варятся на костном бульоне. Но процесс приготовления у них разный. Белый бульон получается более лёгким путём. При обычной варке, с добавлением специй.
Для приготовления красного соуса, придётся немножко потрудиться. Зато и эффект будет интересней. Чтобы получить красный соус, сначала необходимо сварить коричневый костный бульон. Добиться этого можно, если кости перед варкой мелко порубить и обжарить в течение часа в духовке. Вкус у такого соуса будет особый, необычный, как и цвет.

Чтобы рыбный бульон не имел специфического запаха, при варке лучше положить в воду лук, перец горошком, лавровый лист. Миногу, навагу, угря, леща, карпа - лучше не брать. Бульон из них будет горчить.

Солить бульон, предназначенный для приготовления соуса, не рекомендуется. Делать это нужно уже в самом конце, когда соус почти готов.

Мука – необходимая составляющая многих рецептов соусов. Она придаёт им густоту. Ни в коем случае нельзя лениться и использовать сырую муку. Она может придать неприятный привкус соусу. А, кроме того, развести её без комочков будет практически невозможно.
По степени обжарки, различают белую и красную пассеровку. При белой – цвет муки практически не меняется. При красной – мука обжаривается до кремового цвета.

Мясной бульон и мука входят в состав основного мясного соуса. Для его приготовления лучше использовать сковородку с толстым дном. Лук покрошить квадратиками и обжарить до золотистого цвета, добавить томат и жарить ещё несколько минут. Муку лучше спассеровать в жиру и охладить. Потом развести бульоном, растереть комочки и влить в оставшийся бульон. Добавить туда лук с томатом, сахар, специи. Посолить и варить дальше, допуская слабое кипение 20-30 минут. Чтобы соус получился однородным, его необходимо протереть.
Освоившись с его приготовлением, можно начинать экспериментировать. На базе основного рецепта соуса готовится множество вариантов. С добавлением томат-пасты, сметаны, горчицы, яблок, тыквы. Продолжать можно бесконечно. Хорошая хозяйка всегда сможет проявить свою фантазию.

При остывании на поверхности соусов образовывается плёнка. Спасти положение можно - стоит лишь положить кусочек сливочного масла или маргарина и закрыть крышкой.

Подаются соусы в специальных соусниках. Но есть блюда, которые заправляются соусом во время приготовления. Это тефтели, голубцы, гуляши, сациви.

Отдельный вид соусов – это салатные заправки.
Классический вариант – это заправка соусом «майонез» или сметанным соусом. В него добавляют лимонный сок, чеснок, приправы. Подходит он к овощным и мясным салатам.

Ещё один вариант заправки салатов – это рецепты соусов на основе растительных масел. Подсолнечного, оливкового, кукурузного. Но добавлять их в салат нужно только после того, как его посолили, добавили приправ и сбрызнули уксусом.
Это нужно, чтобы не испортить вкус салата. Масло обволакивает кусочки овощей и не даёт соли раствориться, а приправам смешаться с овощами.


В целом, в этом разделе собраны как традиционные заправки на основе майонеза и сметаны, так и весьма экзотические соусы. Важно помнить, что не всякая заправка подходит к определенному салату. Да, конечно, есть и универсальные дрессинги (модное словечко от английского dressing - убранство, украшение, которым теперь называют и низкокалорийные соусы для заправки салатов, и густые соусы на майонезной основе, и жидкие прозрачные соусы с растительным маслом - любые заправки, проще говоря), но в большинстве случаев заправка – многокомпонентная смесь готовящаяся к конкретному блюду. Это необходимо, чтобы подчеркнуть вкусовую нотку салата, придать ему уникальности и пикантности.

В разделе «Рецепты соусов» представлены также заправки народных кухонь: английской, мексиканской и французской. Кроме того, присутствуют соусы исключительно для вегетарианских и диетических салатов.
Раздел будет полезен тем, кто ищет, как разнообразить привычные салаты и открыть что-то новое в мире кулинарии.

соус Цезарь



к проверенным простым рецептам